Mezze : hummus, tahini et plus
Six mezze tenus au niveau du service : tahini et mutabbal, baba ghanoush, muhammara, tarator, hummus tatbila et awarma, et fatteh.
Mohamad Orfali
Chef et copropriétaire, Orfali Bros · Dubai
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Ce que vous allez apprendre
6 Leçons, 53 minutes au total
À propos de ce cours
Une table entière de mezze, les petites assiettes à partager de la région du Sham : Syrie, Liban, Jordanie et Palestine. Six leçons montent le tahini et le mutabbal, le baba ghanoush, le muhammara, le tarator, le hummus tatbila et awarma, et le fatteh. Un hummus lisse tient à la cuisson des pois chiches et à l'émulsion du tahini, et la leçon répond aux deux.
Les recettes s'appuient l'une sur l'autre, et c'est voulu. Le muhammara n'est pas qu'une tartinade : associé aux légumes, il devient l'Orfali Bayildi. Hummus et tarator se mélangent en badweh, et c'est le badweh qui fait le fatteh. Six leçons, mais la même poignée de gestes portée dans plus d'une assiette finie.
Tu ressors capable de dresser une table de mezze plutôt qu'une seule tartinade : des préparations qui gardent leur texture tout un service, un assaisonnement jugé pour que les assiettes tiennent ensemble, et une présentation qui se lit comme une table. Le travail de l'émulsion se poursuit dans Sauces & Emulsification.
"Ce sont les recettes que j'ai apprises de ma mère et de ma grand-mère, cuisinées de la même façon depuis des générations."
Mohamad Orfali · Culinary Director @ ORFALI BROS BISTRO RESTAURANT
Leçons
6
Vidéo
53 min HD
Recettes
7
Niveau
Audio
Anglais (VO)
Sous-titres
Anglais, Français, Allemand, Espagnol, Italien
À la fin de ce cours, vous serez capable de
Cuis et mixe le hummus avec tatbila et awarma jusqu'à une texture lisse et stable.
Fume et égoutte l'aubergine pour le mutabbal et le baba ghanoush, sans eau au fond.
Broie un muhammara qui garde du grain au lieu de tourner en pâte.
Monte tarator, Orfali Bayildi et fatteh en assiettes composées, pas en garnitures.
Mezze aujourd'hui, salsa demain.
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Mohamad Orfali
Chef et copropriétaire, Orfali Bros Bistro, Dubai · Ouvert en 2021, maison étoilée
Mohamad Orfali est un chef syrien, né à Alep, qui a appris par les livres, la télévision et le travail en cuisine plutôt que par une formation classique. En 2021, il a ouvert l'Orfali Bros Bistro à Dubai avec ses frères Wassim et Omar.
Le restaurant tient une étoile et figure parmi les meilleures tables du Moyen-Orient. Il cuisine la tradition d'Alep dans une cuisine moderne, et c'est exactement ce que fait ce cours avec les mezze : les mêmes six plats, tenus à un niveau qui passe un service complet.
Ce que disent les chefs
“Gronda propose un contenu excellent de chefs extrêmement talentueux. J'insiste absolument pour que tout le personnel de cuisine ait Gronda sur son téléphone. C'est un outil d'apprentissage précieux.”
Mariam
Pour qui est ce cours ?
Première fois ou déjà bien en main
Débutants ou habitués des mezze qui veulent texture, assaisonnement et présentation justes.
Une table qui a du caractère
Cuisiniers qui veulent la cuisson du pois chiche, l'émulsion du tahini et l'assaisonnement juste.
Pour tous ceux qui veulent plus des mezze
Pour ceux qui aiment hummus, muhammara et baba ghanoush et veulent plus des classiques.
Questions fréquentes
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Mezze : Houmous, Tahini et Bien Plus · Mohamad Orfali
